Christian Chu (Levitate): Nyní potenciální zaměstnanci oslovují nás

Christian Chu je spolu-majitelem a šéfkuchařem fine dining restaurace Levitate. Jejich restaurace byla už po roce a půl otevření umístěna v Michelin Guide a Christian samotný získal ocenění Forbes 30 pod 30. Obhájit si takové pozice nebylo vůbec jednoduché. Jak dosahovali svých cílů se dozvíte v našem rozhovoru. 

Jak jste se seznámili se svým společníkem panem Šolem?

Přihlásil jsem se do projektu se Startupy. Pan Šolem má dceru, která při prezentaci projektů byla přítomná, všimla si mě, předala informace panu Šolemovi a ten semnou navázal kontakt. Od té doby spolupracujeme.

Jaké základní kritéria jste měli před samotným založením Levitate?

Byli jsme na 100% rozhodnutí, že chceme koncept fine dining. Také jsme měli jasnou představu o prostorech: něco menšího, co bude působit útulně. S počtem okolo 6-7 stolů (max 26 míst, nyní máme 20 míst k sezení) a hlavně aby byl podnik v centru Prahy, tedy Praha 1.

S jakým vstupním kapitálem jste otevírali podnik Levitate?

Odhadovali jsme a také jsme si připravili rozpočet 5.000.000 Kč, tento budget jsme ale nakonec přesáhli a otevření nás vyšlo na zhruba 7 mil. Kč.

Po jak dlouhé době začal být podnik ziskový? A díky čemu?

Levitate jsme odstartovali v říjnu 2017. Kdo provozuje fine diningový koncept restaurace, určitě ví, že chvíli trvá, než začnete být ziskoví. My bohužel nejsme v zisku ještě ani teď.

Každopádně nárůst tržeb zaznamenáváme od doby, co máme skvělé hodnocení na TripAdvisoru, kde vždy obsazujeme pozici v prvních TOP 3 příčkách v sekci fine dining. Díky tomu nás navštěvuje větší množství cizinců.

Jak vám pomáhá online prezentace s vašim businessem? Podle čeho vás noví klienti můžou najít?

Je to první dojem. Stejně tak jako, když na vás člověk zapůsobí upraveným dojmem poprvé, co ho vidíte, stejně tak působí online prezentace restaurace na hosty.

Je to první pohled zákazníka. Nejprve se podívá na TripAdvisor, dále se proklikne na webovou stránku. Všechno musí působit dobře. Na online prezentaci si dáváme záležet, i proto už jsme web jednou měnili. Primárně nám jde o vizualizaci a obsah.

Web musí korespondovat s podnikem samotným.

Co vám přineslo být ve výběru Forbes 30 pod 30?

Více českých klientů. Větší povědomí. PR.

Lidé jsou zvědaví. Zajímá je, zda si opravdu umím obhájit toto umístění. Jestli jsem opravdu tak dobrý kuchař, když jsem se umístil ve Forbes.

Co vám přineslo zařazení do Michelin Guide?

Já osobně chápu Michelin Guide jako bibli. A my jsme do ní byli zařazeni už po roce a půl otevření, což je velmi krátká doba a tedy i ohromný úspěch. Určitě nám to přineslo více zahraniční klientely.

Nyní je našim snem umístit se v žebříčku 50 nejlepších restaurací ve světě.

Jak vyhledáváte nové zaměstnance?

Na začátku to byl hodně složitý úkol, jak kuchaři, tak servis. Pracovní pozice jsme inzerovali na FB, poptávali jsme po známých, já jsem vazby s kuchaři z minulých podniků, kde jsem pracoval.

Poslední rok je to už jiné. Nyní se nám lidé ozývají sami od sebe, chtějí u nás pracovat, chtějí k nám na stáž, a to jak Češi, tak i cizinci. Nyní už tedy vybíráme podle situace a také hraje roli výkon.

Jaká jsou kritéria/požadavky na nové zaměstnance?

Jak jsem zmiňoval v předchozí odpovědi. První dva roky jsme v podstatě vzali skoro každého, kdo přišel na zkoušku, protože nebylo z čeho vybírat. Měli jsme velkou fluktuaci zaměstnanců. Poslední rok je to jiné.

U kuchařů hodnotíme: Velkou motivaci k práci, ambice, schopnost učet se novým věcem, rychlost a tempo, sebevědomí, kreativitu a hlavně si také musíme dobře rozumět.

U servisu hodnotíme: Vyšší šanci na úspěch přikládáme tomu, kdo už pracoval v restauraci s konceptem fine dining. Profesionalita. A také si samozřejmě musíme rozumět jako tým. Zde se nám ale bohužel vystřídá hodně zaměstnanců.

Čím motivujete své zaměstnance, aby zůstali loajální vašemu podniku, aby váš podnik prezentovali co nejlépe?

V Česku pořád platí, že největší motivací je finanční odměna. Čím zajímavější je finanční odměna, tím jsou lidé schopni více pracovat a více ze sebe vydat.

Také si myslím, že pokud má restaurace ambice, vizi, cítí to i personál. Vidí, že je zde možnost posunu, chtějí být součástí týmu, něčeho úspěšného co má smysl a tak chtějí přispět svou prací co nejvíce.

Taky pořádáme teambuildingy, vzděláváme se, chodíme se najíst do jiných podniků, které nám jsou přínosem v rozvoji, jezdíme na degustace vína a další výlety, kde je možnost pobavit se o práci, ale neformálně a odlehčenou formou.

Předpokládám, že máte v kuchyni svůj tým? Jak ho organizujete, aby vše fungovalo?

Nemáme žádné rozřazení pozic (chef, sous chef, chef de partie…), toto u nás neexistuje. Jsem pouze já jako šéfkuchař, ale jinak nemáme přiřazenou hierarchii. Nemáme ani manažera na servise. Každému je tak přidělená stejná pravomoc a zodpovědnost. Zaměstnanci vnímají, že nikdo není nad nikým a více si pomáhají, nikdo se nad nikoho nepovyšuje.

Pouze kuchaři mají rozdělení zodpovědností za svou sekci, kterou mají rozdělenou na studenou kuchyni, teplou kuchyni, apod.

Kuchyně je menší a i tým je menší, takže se vše dá zvládat skvěle.

Přijde mi, že mladí lidé, kteří se opravdu chtějí stát v dnešní době šéfkuchaři, nemají moc možností ke vzdělávání, kde se tito lidé mohou vzdělávat?

Stáže. Za mě nejlepší vzdělávací systém. Zkusit napsat do těch nejlepších restaurací a zeptat se na stáž (alespoň týden, nikdy ne kratší dobu – to vám nic nedá).

Já mám rád Skandinávii + sever, takže jsem se zaměřil na tyto kuchyně. Každý si musí najít tu svou kuchyni, kterou má rád. A třeba i do těchto zemí odcestovat. Zahraniční zkušenosti jsou k nezaplacení.

A pak číst hodně knížek, sledovat videa, zkoušet doma vařit a chodit se někam najíst.

Kdyby vás chtěl teďkom někdo zaměstnat na pozici šéfkuchaře, co by vám musel nabídnout? Jak by vám musel uzpůsobit podmínky, aby vás získal?

Určitě bych chtěl vědět, jaký cíl majitel má, zda má upřesněný jasný koncept restaurace a zná přesný budget, který chce do svého podniku zainvestovat. V těchto ohledech a také lidsky bychom si museli rozumět.

Finančně – z vlastních zkušeností vím, jak těžké je rozjet restauraci. Proto bych se s nim domluvil na nižší odměně na začátku při rozjezdu s průběžným navyšováním s tím, jak by se rozvíjel podnik a začal i více vydělávat. Pokud by záměr podniku nevyšel, na něčem zkrachoval, bylo by to škoda a nebylo by fér vůči majiteli, aby mi na začátku platil nesmyslně vysoké peníze, když v konečné fázi podnik zkrachoval.

Jak prolomit zkostnatělost mezi nikam se neposunující českou gastronomií a novým progresivním stylem?

Možná to teď bude znít krutě, ale nejdříve by se asi měly odstranit ty špatné restaurace, které se opravdu nikam nechtějí posunout a vždy pojedou v zajetých kolejích, aby lidé poznali i ty dobré podniky. Jsou totiž i skvělé restaurace, ale jsou třeba jen na špatném místě, nebo o nich tolik lidé nevědí, nemají takové PR, aby se o nich lidé dozvěděli.

Dále by na sobě měli více pracovat kuchaři. Více se vzdělávat. Pochop, že z vaření se stává trend. Využít lepších surovin a práci s nimi. Prostě nevařit z věci jako např. zahušťování omáček bílou moukou.

Ale podle mě je vše o lidech. A nic se nezmění, pokud lidé v první řadě nezmění svůj přístup.

Dá se vůbec naučit starší generace kuchařů k více progresivnímu přístupu k jídlu? Jak?

Tohle je těžký úkol. Když jsem cestoval po světě za jídlem, většina kuchařů byla vždy ve věkové hranici 20-30 let. Většinou nad 40 let už jsou šéfkuchaři a ti už moc nevaří, spíše dohlíží na chod.

Celkově je těžké naučit staršího člověka něco, co už má zažité. Podle mě se to dá, pokud má ten člověk „mladší mentalitu“ – tzn. Sleduje trendy na Instagramu, nebo z jiných zdrojů, chce se učit, zkouší nové věci.

Z jakých zdrojů čerpáte inspiraci?

Youtube videa – hlavně fine dining, protože se zajímám o tento koncept. Sociální sítě – fotky a videa. Knihy – z knížek moc nečtu, dívám se spíše na obrázky, popravdě nejsem moc čtecí typ. A hlavně cestování, já jsem milovník severských restaurací.

Oslo = Maaemo
Dánsko = Noma
Stockholm = Frantzén
Kodaň = Alchemist

Vzděláváte se někde /školíte? Případně kde?

Já nemám moc rád stáže pro sebe. Je to pro mě jako doping. Když vidím celkovou přípravu, zkouším chuť, vím jak se to dělá, mám tendenci to zkopírovat, a to já nechci. Proto vždy pouze ochutnávám, co mě zaujme a pak se to zkouším sám aplikovat v kuchyni, abych dosáhnul podobné chuti. Chci být originálnější.

Často se dívám na různé techniky, teď mě např. zajímá fermentace, zauzení, nakládání, apod.

Co podle vás vystihuje skvělou restauraci? 

Vypadá dobře na sociálních sítích (fotografie) a když tam posléze osobně zajdu, tak musí vypadat stejně jak na těch fotkách, servis musí být milý a profesionální, chutě musí být bohaté / výrazné, ale ne přehnané. Restaurace mi musí poskytnout nějaký „wow efekt“, tak, že si na ni vzpomenu třeba i za půl roku.

Jaký máte vy “wow efekt” v Levitate?

Některé jsou vizuální, např. houby servírujeme s malým zákuskem na mechu a pod to dáváme suchý led, to celé zalijeme esencí z jehličí. Když tedy jídlo prezentujeme hostovi, to celé mu připomene vůni lesa.

Nebo např. zmrzlinu, dresingy, omáčky, servírujeme až na place před zákazníkem.

Některá jídla zdobíme květinami. A hlavně si dáváme záležet na vyváženosti chutí.

Díky čemu si lze obhájit vyšší cenu za jídlo u zákazníka? Co jídlo musí splňovat, aby byl zákazník ochoten zaplatit vyšší cenu?

Kvalita surovin, prezentace, servis, atmosféra.

A co lokalita? Lokalita podle mě není mezi těmito faktory. Já jsem zažil restauraci, která je uprostřed pustiny. Na místo jsme jeli starým, smradlavým Jeepem a to se jednalo o restauraci s dvěma Michelinskými hvězdami. Terén byl nepředvídatelný, když jsme se vraceli, málem jsme sjeli z útesu. A i přes to, tato restaurace funguje na nejvyšší možné úrovni.

Ale každopádně v Ostravě, Olomouci, ani Brně pravděpodobně fine dining koncept neuspěje. Neumím si v těchto městech představit provozovat Levitate. Ne nyní, za pár let možná. I my pociťujeme, že Praha je pro naši restauraci Levitate s konceptem fine dining malá.

Jaká populace navštěvuje vaši restauraci? V jakém procentuální zastoupení?

70% zahraniční klientela, 30% Češi.

A co říkáte na prodej typických, českých jídel turistům? Jak na to zahraniční klientela reaguje? Restaurace v centru Prahy fungují tak dobře, protože do nich většinou turisté „zapadnou“ po cestě. Turisté, kteří přijedou do ČR na 3-5 dní, nemají moc času nazbyt, jdou do nejbližšího podniku, který je k dispozici. Bohužel většinou pak ale odchází zklamaní z těžkého, českého jídla a jejich zážitek z tohoto jídla je špatný.

Na jakých všech platformách prezentujete svou restauraci?

Webové stránky, FB, IG, Google Mapy, Yelp, Restu, Square Mile, TripAdvisor.

Co byste vzkázal každému majiteli restaurace? Nějaké doporučení:

Můžu dát radu asi jen těm, kteří mají stejné ambice a mentalitu jako já. To jsou ti lidé, kteří chtějí práci kuchaře dělat stejně jako já s láskou, s vášní pro toto řemeslo.

Nikdy se nevzdat. Vždy pokračovat. Mít při sobě skvělého parťáka (nemusí to být nutně spolumajitel, ale třeba i kuchař, číšník, kdokoli). Myslet ve velkém. A nikdy si nedávat nízké cíle.

Na sociálních sítích sdílím další tipy. Pokud nechcete, aby vám utekla jakákoli novinka, sledujte mě.

 

Zdroj obrázků: Facebooková stránka Levitate Restaurant