David Girten (La Petite Conversation): Nejsou problémy, jsou jenom řešení

La Petite Conversation, nebo-li Lapeco je bistro v centru Ostravy vedené Belgičanem Davidem Girtenem. Bistro po přestěhování do ČR založil bezmála před 10 lety a za tu dobu kolem něho vybudoval rodinnou komunitu. I to mu dalo možnost před nedávnem měnit prostory, ty původní začaly být malé.  Zajímá vás, jak David chápe svůj tým a čím si získal věrné hosty, kteří už dokonce mají své oblíbené stoly?

Byly chvíle, kdy jste se na to chtěl vykašlat? Jaké? Jak jste je nakonec překonal?

Ano, ale není to tak často. Snažím se být více pozitivní, díky lidem, kteří jsou kolem mě se mi to daří (zaměstnanci, rodina, klienti).

Samozřejmě byly chvíle, kdy jsem všeho měl plné zuby. Říkám jim „silné momenty“. Ale jedná se pouze o impulzivní stav, další den se probudím a řeknu si, že není třeba nic vzdávat, že vše zvládnu.

Můžete vidět rozdíl mezi českou kulturou a belgickou/francouzskou? Jaký? 

Po příchodu do Česka jsem si uvědomoval rozdíl hlavně v tom, že zde, jsem si mohl žít, řekněme nad poměry. V Česku jsem si za stejnou částku mohl dovolit více věcí, než co bych pořídil v Belgii.

Čeho jsem si všímal, byl zákaznický servis (v obchodech, restauracích). Nemůžu porovnat, zda tomu tak je i dnes. Ale než jsem se odstěhoval z Belgie, lidé mi tam přišli na pozici zákaznického servisu více nápomocní, přátelštější než v ČR. Každopádně ten vývoj je i v ČR, takhle tomu bylo před 10 lety.

Co preferuje belgická národnost za pokrmy?

Rozdíl mezi pokrmy v ČR a Belgii je. Belgie je proslulá pro své mušle, hovězí na pivě, hranolky, pivo a  čokoládu.

Je nějaká marketingová strategie/marketingový kanál kterým byste oslovil Belgičany, ale naopak u Čechů by to nefungovalo?

Myslím, že marketingový systém je všude podobný, ale vždy nejlépe funguje doporučení, kdy naši zákazníci odchází spokojení a tuto informaci řeknou dále.

Jaké to je bez rodiny/přátel začínat podnikat v podstatě úplně sám v cizí zemi?

Nebyl jsem úplně sám, pomáhala mi rodina mé ženy. Pamatuji si to, jakoby to bylo včera. 21. července 2009 v létě jsem přijel. Zrovna jsme měli akci na chatě s kamarády, pivo teklo proudem. V podstatě jsem přijel na dovolenou. Takže mi tak moc nedocházelo, jaký zásadní krok se právě udál v mém životě.

Podnikat jsem začal až rok od mého příjezdu.

Největší problém byl samozřejmě s novým jazykem.

Co bylo nejnáročnější v začátcích?

Jak už jsem zmínil – nový jazyk. A hlavně taky VYPÍT VÍCE NEŽ 4 VELKÉ PIVA!

Dá se restaurace otevřít i s nějakými minimálními náklady? Na čem lze ušetřit v začátku?

Náklady na energii tady stejně vždy budou. Na čem se dalo nejvíce ušetřit a myslím, že to platí pro každý typ podnikání, jsou mzdové náklady. Od začátku jsem pracoval sám a to od rána do večera. Každý ví, že pokud chce ušetřit, musí si pořádně máknout. 

Lidi jsem začal nabírat až postupem času, nejdříve jsem zaměstnával brigádníky.

Taky lze něco málo ze začátku ušetřit na tom, že nakoupíte stroje z druhé ruky. Každopádně ne vždy se může jednat o tu nejlepší variantu.

Co všechno otevření takového podniku obnáší? Co je třeba zařídit a nad čím uvažovat než se člověk pustí do rozjezdu bistra?

Shrnul bych to klíčovými slovy jako: motivace, energie, úsměv, trochu peněz, požadované vzdělání nebo zodpovědnou osobu, prostor, který splňuje hygienické podmínky.

Potřebuje mít lidi kolem sebe, kteří vás podporují a hlavně TRPĚLIVOST / VYTRVALOST !

Co jsou nejčastější problémy, které v tomto podnikání řešíte?

Nejsou problémy, jsou jenom řešení.

Jakých eventů/kulturních akcí se s Lapecem účastníte? Jak tyto eventy vybíráte?

Úplně nevyhledáváme. Na co se teď soustředíme více, jsou cateringy.

Pokud nás někdo osloví, bereme v úvahu, zda je pro nás akce přínosná, zda máme čas, který bychom akci mohli věnovat, apod.

Účastnil jste se také s Lapecem Garden Food Festival? Co bylo potřeba pro tuto akci přichystat?

Účastnil jsem se i proto, že jsem tuto akci moderoval. Jinak takové akce úplně nevyhledávám.

Raději se soustředím na provozovnu Lapeca, abychom se zlepšovali tady. Nemůžu svou energii investovat do více věcí najednou a očekávat, že ve všech budu skvělý.  

Každopádně GFF přinesl zajímavou, potenciální klientelu, nové zkušenosti.

O online marketing se staráte sám, nebo někoho máte? Kolik dáváte do online marketingu?

O online se nám stará kolegyně Barunka. 70-80% našich marketingových činností jsou právě sociální sítě, které má na starost.

Majitelům restaurací se často doporučuje před založením vlastní restaurace vyzkoušet si práci v zahraničí, nebo mít kuchaře? Co si o tom myslíte vy?

Myslím si, že nové zkušenosti jsou třeba a nemusí jít pouze o ty zahraničí. Čím více člověk nasaje z nejrůznějších prostředí, tím více bude schopen být flexibilní ve svém podnikání.

Určitě je jiné pracovat v hospodě, restauraci, nebo kavárně.

Jste ve svém podniku každý den? Kolik hodin denně? Jak řešíte zastupitelnost?

Teď už ne, ještě nedávno jsem však v Lapecu trávil každý den.

Mít restauraci / bistro je velká zodpovědnost. Na takovou časovou náročnost musíte být připraveni a počítat s ní. Kdysi jsem zde byl i 16 hodin.

Teď už pomalu pracuji na mé zastupitelnosti. Mám nového, skvělého šéfkuchaře, který se stará o kuchyň, mám také osobu na pozici manažera, která zastupuje mě. Můj přítel Francoise má zodpovědnost za catering a kolegyně Barunka zase bar. Také domácí chleba nám peče externě kamarád Nikos.

Co beru jako nejdůležitější, je mít důvěru ve všechny. Od brigádníka, který se stará o myčku, až po manažera. Vědět, že se na všechny můžete spolehnout.

Motivujete nějak své zaměstnance? Jak?

Já osobně kladu důraz na zdravou firemní kulturu. Mým zaměstnancům poskytuji příjemné zázemí, účastníme se společných setkání (teambuildingů), samozřejmě ani finanční ohodnocení nesmí chybět.

Mí zaměstnanci vědí, že se mnou mohou mluvit o všem a na všem se dá dohodnout.

Kde čerpáte inspiraci pro řízení bistra, menu, apod.?

Jako mou největší inspiraci beru můj tým. Tito lidé jsou neuvěřitelně kreativní a plní nápadů. Vždy se snažíme dělat nějaké změny, proto ani naše menu není stejné každý den.

Samozřejmě internet je dostupný všem, takže každý z nás sleduje IG, co např. dělají jiné restaurace, jak vypadají jejich jídla, apod.

Máte pravidelné, věrné zákazníky? Jaký je přínos toho mít takovou svou komunitu?

Ano, máme převážně štamgasty. Někteří už dokonce mají svůj stůl, znají servírky, znají mě. Je to taková moje druhá rodina.

V rozhovoru s Robertem Vlachem pro Na volné noze jste zmínil, že začátky byly hodně náročné, nedošlo u vás k vyhoření? Jak se udržujete v kondici?

Moje vyhoření vypadalo tak, že namísto oslav přes Vánoční svátky a Silvestra, jsem tyto dny celé prospal. Častokrát se mi stávalo, že po příjezdu na dovolenou, jsem ihned onemocněl, protože jsem nebyl zvyklý nic nedělat.

Teď už jsem ovšem moudřejší a umím si lépe organizovat svůj čas. Pravidelně si plánuji diář, tak, abych měl čas na rodinu, podnik, sport a další aktivity. Pro mě je největší odměnou trávit čas s rodinou na chatě.

Co mi hodně pomáhá je odpolední siesta (šlofík), stačí i 15 minut a cítím se daleko svěžejší. Co bych však každému doporučil, je trávit čas s rodinou a kamarády. Člověk tak přijde na naprosto jiné myšlenky a třeba z toho občas vzejde i zajímavý nápad.

Jak řešíte špatnou dostupnost autem v centru? Je těžké tady zaparkovat. Není to překážka pro návštěvníky?

Popravdě neřeším. Vím, že pro některé, kteří nemají moc času, může být parkování problém. Ale naši zákazníci k nám většinou chodí pěšky a také je tady super dostupnost MHD.

Co všechno jste začal dělat jinak, když bylo nařízeno uzavřít provozovny z důvodu korony? Jak jste nad touto situací přemýšlel?

Byl jsem transparentní před mým týmem. Upřímně jim sdělil, že máme buď možnost zavřít, nebo na něco přijít. Vysvětlil jsem jim situaci a jako tým jsme se rozhodli nepřestat být aktivní.

Přeorganizovali jsme menu, zařídili rozvoz, otevřeli provizorní okénko.

Díky tomu, že jsme tým, nic nebylo překážkou. Když přežijete takovou krizi, zjistíte, kdo je pro vás důležitý, kdo stál po vašem boku a nenechal vás v tom.

Jak byste popsal správného majitele úspěšného gastro podniku?

Mluvím za sebe, a co se osvědčilo mi. Majitel by měl být ve svém podniku přítomen, věnovat se mu, komunikovat s lidmi a být otevřený všem názorům, co mohou přijít.

Co mi funguje dobře je, řešit vše osobně. Pokud má zaměstnanec / zákazník problém, moc ráda s ním proberu vše osobně a nejlépe ihned. Tak zajistíte, že nedojde ke zbytečným nesrovnalostem.

Kdyby se někdo rozhodl založit podnik stejně jako vy v cizí zemi, řekněme tedy v Belgii, na co všechno by se měl připravit?

Naučit se jazyk dané země, nastudovat kulturu, co lidi potřebují a také mít přátelé v té zemi. Než otevřete, musíte se cítit jako doma.

Zdroj obrázků: Facebooková stránka La Petite Conversation