Typologie návštěvníků a jak je oslovit

Před sestavováním jídelního a nápojového lístku, by se měla zodpovědná osoba za tuto činnost zamyslet, na jaký segment lidí se bude restaurace svou nabídkou zaměřovat. Tedy definovat svou cílovou skupinu. Velmi často se stává, že se restaurace svou nabídkou chce zavděčit každému a jídelní lístek obsahuje více stran než Bible.  Tohle je často nejčastější a nejrychlejší cesta do hrobu.

Cílové skupiny se samozřejmě mohou v průběhu dne měnit, ale podnikatel asi pro svůj firemní oběd nebude vyhledávat místo, kde se ve stejném časovém rozmezí budou potkávat maminky s dětmi.
Také se nevyplácí kombinovat několik světových kuchyní do jedné nabídky. Stanovte si priority. Specializujete se tedy na kuchyni českou, italskou nebo asijskou?
Každou z těchto oslovovaných skupin zaujmete něčím jiným, ale v tom, na co se budete specializovat, budete daleko lepší, než jiné konkurenční podniky, které se rozhodly vydat cestou „u nás najdete vše“! Vy tak máte daleko vyšší šanci úspěšnosti, protože spokojení zákazníci se moc rádi zase vrátí, nebo vás doporučí svým známým.

Na jaké návštěvníky se chcete zaměřit? Následující kategorie jsem vypozorovala za dobu své praxe a sepsala spíše zlehčující formou. Samozřejmě chápu, že ne vždy kategorizace může odpovídat realitě. Pro získání dat o vaší klientele je potřeba vytvořit výzkum, zmapovat konkurenci, a jiné ovlivňující faktory.

Aby obchody dobře šly, není potřeba získat každého zákazníka. Ideální je mít skupinu věrných, kteří budou tvořit zásadní část zisku. Takové získání dobrých zákazníků není zadarmo, ale vyplatí se. Bývá pravidlem, že 20 % zákazníků vytváří 80 % hodnoty. Jak ale těchto 20 % odlišit od ostatních? (www.podnikatel.cz)

Miléniáni a mladší generace

NE, opravdu si nekoupí zlaté stránky a nebudou hrát tipovací metodu, na které stránce se zastaví jejich prst. Mladí lidé vás potřebují dohledat online. Mají rádi všechno nové, krásné, moderní.
Vzniklo nové bistro s hamburgery ve vašem městě a food influencer už ho sdílel na instagramu s doporučením? Pravděpodobně v nejbližších dnech začnou tento podnik navštěvovat i jiní mladí lidé, hlavně, aby jídlo vypadalo krásně na talíři (a na fotku) a mohli ho tak sdílet na instagramu, kde se pochlubí, že už jsou taky trendy.

Troufám si říci, že pro tento archetyp je zajímavá nabídka se steaky, hamburgery, domácími limonádami, či jinou nabídkou, kterou viděli ve včerejším pořadu Masterchef. Také zde bude pravděpodobně mnoho vegetariánů, veganů, raw a gluten free milovníků a vyznavačů jiných omezení.
Tato generace bude ochotna utratit hodně, pokud má vaše restaurace moderní prostory, silnou značku a dobře vypadající jídlo na fotce, s níž ohromí své instagramové přátele.

Čecháčci

Pro tuto skupinu popravdě neumím stanovit věkové rozpětí. Jedná se o lidi, kteří si potrpí na typicky českou kuchyni. Svíčková, pečená kachna, kuře na paprice…to je přesně ono. K tomu české pivo se značkou vzhledem ke kraji. Tuto klientelu pravděpodobně servírovaným sashimi neuspokojíte.
Ovšem nepodceňovala bych foodstyling. I tyto verze pravého, českého jídla lze seskládat na talíř tak, abyste jedli nejen ústy, ale i očima.
A i tato jídla můžete připravit v bezlepkové podobě, což vám přidá na hodnotě u populace, která trpí intolerancí.
Za vyšperkované varianty budou návštěvníci ochotni zaplatit i vyšší částku.

Gurmáni

Zákazníci, kteří přichází do restaurace s vysokým očekáváním. Požadují kulinářský zážitek a souhru chutí na talíři. Názvy jako carpaccio, burrata, pancetta jim prostě imponují. Obsahuje vaše menu výběr s názvem „marinovaný losos červenou řepou a citrusy, fenykl a koprová espuma“? Bravo, jejich srdce pravděpodobně nyní plesá. Tito zákazníci nebudou mít problém s cenou, pokud splníte jejich vysoké standardy. Ovšem pokud pochybíte, zklamete jejich očekávání, připravte se, že budete muset čelit návalu kritiky. 

Podnikatelé

V této skupině můžeme rozlišit dva druhy. První, kteří nechtějí ztrácet čas vařením, případně to ani neumí, nebaví je to. Tudíž tedy své obědy řeší návštěvou restaurace. V tomto případě pravděpodobně bude hrát roli, nejen kvalita jídla, ale také čas. Nebudou se chtít odbýt párkem v rohlíku u hladového okna, ale také nebudou akceptovat prodlevu způsobenou vysedáváním a čekáním na přípravu pokrmu. V případě, že budou sami (nebo jim společnost bude dělat laptop), budou vyhledávat spíše tiché prostředí. Pro tuto skupinu je dobré zvolit např. obědové menu složené z hlavního jídla+dezertu za cenu x Kč.
Druhá skupina budou tací, kteří zavítají do restaurace na business večeři s partnery. Předpokládá se, že na své business partnery budou chtít udělat dojem, čímž se začnou řadit spíše do skupiny „gurmánů“. Výběr z kvalitního vína, či whisky by neměl chybět. Velkou roli bude také hrát proaktivní zákaznický servis v podobě obsluhy.

Zahraniční klientela

Zde bude záležet, v jaké lokaci restaurace leží (Praha, Brno, Ostrava, jiné…). Od toho se také bude odvíjet, z jaké cizí země je klientela očekávaná. Je logické, že v Praze bude fluktuace Němců vyšší než v Ostravě. Bude se jednat o asijské, indické, italské, francouzské, slovenské speciality, či jiné?
Často zahraniční turisté dávají přednost italským pokrmům – jsou lehké, nejsou složité na přípravu, lze si vybrat i z vegetariánských pokrmů. Naopak v případě cukráren, má dezerty lépe zvládnuta kuchyně francouzská.
V této Sofiině volbě opravdu záleží na rozhodnutí majitele restaurace, na jakou kuchyni se chce zaměřit, a na datových podkladech, třeba z dotazníků.

Šetřílci

„Cože, za ten džbán s vodou z kohoutku se platí?“ „Meníčko za 99,-…to je drahé!“
Speciálním typem šetřílků jsou ti, kteří si objednají jídlo, snědí ho, tak, že je talíř vyčištěn do posledního drobečku a poté požadují slevu, protože to jídlo bylo přece: studené, překořeněné, nedovařené…
Chcete být otroky „meníček“ nebo „šetřílků“? Nebo chcete raději produkovat „umění na talíři“, které bude řádně ohodnoceno?
Svým jídelním lístkem o deseti stranách obsahujícím od české kuchyně po Asii (+ pizzu a smažák), uspokojujete právě tenhle typ klientely.
A tohle stojí za zamyšlení.

Samozřejmě typologických skupin může existovat celá řada. Pokud potřebujete poradit se zacílením segmentu a následným vyhotovením odpovídající strategie, jak tuto “cílovku” oslovit, neváhejte mě kontaktovat.